Insaccati e salumi. Le legatrici rendono il lavoro più semplice

Venti regioni diverse, ognuna con la propria tradizione nel modo di preparare gli insaccati. Questo particolare tipo di preparato, un prodotto Italiano d’eccellenza che molti cercano di copiare senza nemmeno avvicinarsi alla qualità originale, fatto con carne di maiale condita con spezie aromatiche che lo rendono gustoso e macinata, necessita di spazi adeguati in quanto non basta prepararlo e poi consumarlo, ma deve essere conservato in un processo che si chiama stagionatura (invecchiamento) che deve essere fatto in un luogo adatto perché è grazie a questo che dà il meglio di se e sono necessari anche attrezzature apposite per facilitarne la perfetta esecuzione.

Tipi di insaccati

Il salame

Con carne fresca scelta, solitamente il lombo o la coscia del maiale e pancetta mista, si aggiungono sale e pepe macinando la carne per poi stenderla su un tavolo e compattare il tutto, strofinando con il palmo della mano. In fine viene “insaccato” nel budello con l’apposita macchina legando poi le due estremità.

La salsiccia

A differenza del salame, si usa carne di spalla, capocollo e pancetta. Il procedimento è lo stesso del salame

Testa

Il resto della carne che non è stata utilizzata per fare insaccati, si mette a bollire assieme alle ossa. Una volta che la carne si staccherà dalle ossa, si spolpa bene e si condisce. Una volta amalgamato il tutto, a differenza degli altri insaccati, la testa deve essere consumata fresca, non è possibile stagionarla.

Il cotechino

I muscoletti provenienti dallo stinco anteriore o posteriore e dalle spalle del maiale, sono il segreto per un cotechino davvero buono. Il guanciale fresco assicura il grasso ideale. La miglior parte della pelle da utilizzare è quella della schiena. Una miscela di spezie che danno un aroma armonioso. Macinato il tutto, come per il resto degli insaccati, il procedimento lo stesso.

La stagionatura

Questo processo è forse il più importante tra tutti perché, se fatto nel modo corretto, garantisce la preparazione di un prodotto d’eccezione. Inizialmente, per la prima settimana, è bene mantenere gli insaccati in un clima umido e senza correnti d’aria, preferibilmente 15/18° in modo da permettere al budello di asciugarsi esternamente.

Dopo la prima settimana, bisogna abbassare costantemente l’umidità, aprendo una finestra per far entrare dell’aria, in modo progressivo. Il periodo più appropriato per il processo di stagionatura va da novembre a marzo, date le troppo elevate temperature estive.

I tempi di stagionatura variano a seconda del prodotto: 90/120 giorni per i salami e 60/90 giorni per le salsicce.

il luogo ideale per il processo di stagionatura è una cantina interrata, un luogo adeguatamente fresco senza esposizione alla luce solare, in modo da poter mantenere una temperatura più costante possibile in un range che varia da 10°C e i 14°C.

I macchinari

La strozzatura del budello è una parte molto importante del procedimento, bisogna infatti fare molta attenzione a non lasciare sacche d’aria che potrebbero compromettere il corretto processo di stagionatura, nonché la formazione di muffe che rovinerebbero il prodotto. Importantissima è la continuità, manualmente diventa subito difficile e poco pratica.

Le legatrici per salumi rendono questo procedimento molto più semplice e veloce. Rendono il lavoro più versatile permettendo di operare con prosciutti, insaccati, salumi, pancetta, coppa o soppressata. Essendo realizzate in acciaio Inox, sono molto resistenti e davvero semplici da pulire, cosa molto importante per avere un prodotto finito di qualità. Sono macchinari affidabili e robusti in tutte le loro parti, e riducono al minimo il rischio di inceppamento garantendo qualità costante e una continua produzione.

Questo sito propone i migliori modelli di legatrici: www.legatricipersalumi.it

Le legatrici sono dei macchinari adatti sia ai professionisti del settore che vogliono offrire un prodotto preparato con cura, sia a chi ha la passione per gli insaccati e piuttosto che comprarli già pronti, preferisce prepararli con le pro proprie mani scegliendo personalmente tutti gli ingredienti con la sicurezza di un prodotto buono preparato con attenzione. Una comodità che non ha prezzo, in quanto trasforma una passione che richiede manualità e conoscenza, in un procedimento molto più semplice ma senza perdere qualità.