Vanali e Pagoda sono due realtà cittadine dedite alla creazione artigianale dei dolci.
Resiste a Sassari l’arte delle uova e delle colombe artigianali. La pasticceria turritana si rinnova negli anni, ancorandosi alla tradizione, e trova nella finestra pasquale un’occasione unica di visibilità e genuinità. A tenere alto il vessillo dei prodotti di settore le due ditte a gestione familiare di Vanali e della Pagoda, collocate in contesti cittadini opposti, dal centro storico della prima al quartiere di Prunizzedda nel caso della seconda. In comune la passione e il retaggio: “Mio padre Antonio ha aperto in via delle Conce nel 1986 – spiega Cesare Vanali – dopo trent’anni di lavoro altrove”. Un punto vendita in città e il laboratorio a Li Punti dove il fratello Fabrizio crea i dolci e la sorella Lucia li decora. E proprio quest’ultimo aspetto è alla base del loro successo, in quei disegni a forma di ricciolo, nelle lettere colorate o nelle sopracciglia che ‘umanizzano’ l’uovo.
Un risultato che arriva dopo due giorni di lavorazione: “Sciogliamo il cioccolato, poi va temperato e messo negli stampi fino alla decorazione e all’incartamento”. Una catena che include consegna e vendita per un forte impegno quotidiano: “Lavoriamo dalle 3.30 del mattino fino, in certe occasioni, a mezzanotte”. Per comprare le colombe vengono anche da Alghero e Castelsardo attratti dalla fama e dal gusto. Ma com’è andata in questi due anni pandemici: “Non ci possiamo lamentare. Nel 2021 però ci sembra di aver ottenuto di più”. Sono almeno duecento le uova vendute con la previsione di aumentare il numero nel week-end pasquale. E sempre più di un centinaio sono quelle realizzate e comprate alla Pagoda in via degli Astronauti. Cinque i ‘cuochi’ guidati da Andrea Murittu, discendente da una famiglia di pasticceri: “Le facciamo solo su ordinazione – spiega lui – e personalizzate con scritte, immagini e quello che desidera l’acquirente”.
Importante la concentrazione di cacao nei prodotti: “Dal 60 al 70 per cento e questo permette di assaporare meglio il cioccolato”. Modelli per tutti i gusti, scissi tra fondente e latte, bianco, mini-size per i bambini e il decisivo discrimine dello spessore: “Quando apri un uovo da supermercato – continua Andrea – è di pochi mm, il nostro di un cm”. Ottocento grammi che si sentono e gustano ma costano non poca fatica nell’essere lavorati: “Dai tre a quattro giorni almeno”. Un tempo che deve essere calibrato anche per non sprecare i dolci: “La colomba ad esempio va fatta, utilizzando il lievito madre, dieci giorni prima di essere consumata ma la differenza è abissale, soprattutto in termini di sofficità, con quella della grande distribuzione”. E le materie prime? “Sono molto aumentate. Noi riusciamo a contenere i prezzi perché facciamo parte del Corepa (Consorzio regionale pasticceri artigiani) che ci consente di calmierarli”. Intanto Andrea torna in laboratorio a preparare le altre specialità della pasqua come la torta con le uova, le formaggelle e le ricottelle. Nella pasticceria anche i prodotti di marchi nazionali e internazionali ma quando entra il cliente va dritto verso quelli artigianali, alla ricerca di un sapore e di un sapere gastronomico rimasto intatto a dispetto degli anni e delle produzioni su scala industriale.
