Il panificio storico di Ozieri.
Una storia di quasi un secolo quella del panificio Sanna iniziata con Giacomino Sanna, sassarese di origine, che aprì ad Ozieri negli anni trenta del secolo scorso.
L’unico panificio rimasto ancora in attività tra quelli “storici” del paese logudorese. In questi giorni, in occasione di San Valentino, panifica le spianate a forma di cuore, con le quali omaggiano i clienti affezionati da circa un decennio.
L’idea della realizzazione della spianata ozierese o “pane fine” a forma di cuore realizzata dal panificio Sanna è dovuta alla richiesta da parte dell’amministrazione comunale di Ozieri, di voler realizzare un pane che richiamasse la presenza in città delle reliquie di San Valentino, custodite nella chiesa dei Santi Cosma e Damiano.
I Sanna di fatto rappresentato i panificatori per eccellenza nel centro del Logudoro: Giacomino fu il primo che negli anni ’40, iniziò a produrre oltre ai panini le spianate di Ozieri, ormai conosciute ovunque. Prodotte con un semplice impasto di rimacinato di semolato, acqua, sale e lievito madre o “sa madrighe” per dirla in sardo, la spianata ozierese ha origini antichissime e risulta molto simile al pane che i greci, gli arabi e gli ebrei chiamano Pita.
A partire dall’Ottocento vengono aperti nel centro storico di Ozieri i forni per permettere ai cittadini di cuocere il pane, piuttosto che in casa come avveniva sino ad allora ed in rari casi, avviene ancora oggi. Alberto La Marmora, nel suo voyage in Sardaigne (1826-1839), descrive il pane di Ozieri di forma tonda e piatta, di 25 centimetri di diametro ed un centimetro di spessore.
Giacomino Sanna fu tra gli antesignani dei panificatori moderni: a lui sono succeduti i tre figli prima ed i nipoti Rino e Luigi poi, che ancora oggi portano alto il nome di famiglia ed esportano le spianate in tutta Italia, soprattutto vendendole ai circoli sardi sparsi per il Continente. “Produciamo quattro quintali di pane al giorno tra spianate e panini – dice Rino Sanna – . Iniziamo a lavorare all’una di notte e finiamo a mezzogiorno. Oggi in questo panificio lavoriamo in cinque. Oggi non c’è più il cliente fedele che c’era una volta: le donne di un tempo riconoscevano la qualità del nostro prodotto, i giovani ora no. Si limitano a vedere se un pane è morbido, ma non si soffermano sul sapore. La grande distribuzione se sa un lato ci fa lavorare, dall’altro paga il nostro prodotto una miseria”.
“La pandemia, pur facendoci lavorare ogni giorno, ha comportato per noi una perdita del 30% del fatturato: la gente non esce e addirittura nel primo lockdown, si faceva il pane in casa – continua – . E questo per noi ha comportato delle grosse perdite. Inoltre mancano gli eventi culturali, gli spettacoli: anche adesso ad esempio, durante il Carnevale, avremmo normalmente avuto un incremento delle vendite, che di fatto non c’è stato”.
La spianata ozierese ha tra le sue caratteristiche il fatto di essere un prodotto con una conservazione abbastanza lunga e questo è uno dei motivi per cui veniva usata anche in passato, come pane dei lavoratori, che spesso lo mangiavano con salumi, formaggi o carne, “sas puppias” o talvolta lo si usava secco per la preparazione di un piatto tipico ozierese, “sas pane a fittas”, che viene realizzato proprio con le spianate cotte in acqua salata e poi condite con sugo e pecorino.
Il presente però è un tasto dolente. “Personalmente vedo la situazione grigia – prosegue Rino Sanna – il mercato è saturo. Tutti oggi si mettono a fare spianate. Spesso preferendo le quantità prodotte alla qualità. Ci salva il fatto che grazie alle nostre conoscenze, ai nostri contatti, riusciamo a prendere commesse un po’ ovunque, che ci permettono di lavorare e di continuare a portare sul mercato un prodotto di qualità “.
